ליסטריה

ליסטריה נפוץ במאכלים גולמיים כמו בקר טחון, חלב נא, דגים וסלטים. אלה הם חיידקים הניתנים להתאמה אישית ביותר שניתן למצוא בכל רחבי העולם וכמעט ואינם זקוקים לחומרים מזינים בכדי לשרוד. עד כמה חיידקים אלה עמידים מוצג על ידי העובדה שהם יכולים אפילו לשרוד בהיעדר אוויר בוואקום, כמו גם בטמפרטורות המקרר והמקפיא. חימום מספיק של לפחות 70 מעלות צלזיוס הורג את ליסטריה.

מהן ליסטריה?

ליסטריה הם חיידקים לא תובעניים שיכולים לשרוד כמעט בכל תנאי הסביבה. הם חיידקים גרם-חיוביים, אנאירוביים ויוצרים endospore. החיידקים בצורת מוט וחוט בצורת 1.5 מיקרומטר נעים באופן פעיל בשחייה. הם בעלי אופי כמעט-קיימא, מכיוון שהחיידקים העמידים יכולים להתרבות אפילו במצעים עניים מזינים כמו עיבוי ושלוליות. הליסטרריה הקרה והסובלנית ביותר לחום מתה רק בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס ונמצאת לרוב בבשר נא ובמוצרי חלב גולמיים.

ישנם סוגים שונים של ליסטריה מסוכנת. המין הנפוץ ביותר הוא ליסטריה מונוציטוגנים. המכון הפדרלי להגנה על בריאות הצרכן ורפואה וטרינרית ממליץ על ערך גבול של 100 חיידקים למיליליטר או גרם מזון, מכיוון שאין ערך גבול שנקבע כחוק בגרמניה. באיזו מינון זיהומי מינימלי (MID) מעוררים ליסטריה מחלה עדיין לא ידוע. עם זאת, אנשי רפואה מניחים כי חייבת להיות ריכוז גבוה מאוד של חיידקים.

אירוע, הפצה ונכסים

מכיוון שליסטריה הם מאוד לא תובעים וגמישים, אפשר למצוא אותם כמעט בכל מקום בטבע. הם סובלני חום וקור ויכולים לשרוד גם בתנאים הסביבתיים הקשים ביותר. מכיוון שהחיידקים בצורת מוט וחוט דמוי 1.5 מיקרומטר יכולים לשחות, הם נמצאים לרוב במים זורמים, בשלוליות ובעיבוי. תוכלו גם להרגיש בנוח על חומרים צמחיים כמו דשא מת ובדרכי המעי של בעלי חיים ובני אדם.

כעשרה אחוזים מהאנשים הם נשאים של ליסטריה ומפרישים אותם דרך הצואה. אנשים באים במגע עם ליסטריה דרך מזון מזוהם, שנמצא בעיקר במוצרי בשר גולמי, דגים ומוצרי חלב גולמיים. מכיוון שליסטריה נמצאים בכל מקום בסביבה, ניתן למצוא אותם גם על מזונות צמחיים כמו חסה.

בניגוד להתרחשותם הטבעית, ליסטריה מוצאת את דרכה רק למזונות שהוזכרו לעיל בדרך מסביב, מכיוון שהזיהום מתרחש בשלבי הייצור השונים במהלך עיבוד המזון בגלל היגיינה לקויה וחימום בלתי מספק.

על ידי דישון עם פסולת של בעלי חיים כמו זבל נוזלי, ליסטריה יכולה לעלות על ירקות וסלטים. חיידקים אלה שורדים גם במזונות ארוזים ואקום מכיוון שהם מסוגלים לעבור בין חילוף חומרים אירובי לאנאירובי. משמעות יכולת זו היא שבניגוד לחיידקים רבים אחרים, ליסטריה יכולה לשרוד גם כשיש פחות חמצן.

חיידקים אלה רושמים שיעורי גדילה אופטימליים בטווח טמפרטורות שבין 30 ל 37 מעלות צלזיוס עם ערך pH בין 5.0 ל 9.0 וריכוז מוגבר של דו תחמוצת הפחמן מעט. אפילו בתנאי טמפרטורה מורחבים, ליסטריה מסוגלים לשרוד אם חיידקים מתחרים כבר מזמן הפסיקו את פעילותם. עם זאת, טיגון, רתיחה, פיסטור וסטריליזציה הורגים את החיידקים. במזונות חמוצים או מלוחים, רבייה מתעכבת או שאינה אפשרית עוד.

לא תמיד ניתן למנוע זיהומים באופן אמין, מכיוון שדלקת ליסטריה אפשרית כמעט בכל מקום. חיידקים אלה מתעוררים לא רק במהלך ייצור ועיבוד המזון על ידי היצרנים, אלא גם באמצעות אחסון והכנה לא נכונים במטבח הביתי. בגלל טעויות טכניות במטבח כמו סכינים מזוהמות, מכונות חיתוך, מסמכים, צלחות ותנאי אחסון והכנה לא תקינים, ליסטריה יכולה להתפשט בכל מקום ולהוביל לליסטריוזיס שנקרא. שטיפת ידיים לפני הכנת האוכל ואחריו מסייעת גם במניעת זיהום.

קיים גם סיכון מוגבר של ליסטריה בחקלאות המפעלים, מכיוון שתנאי דיור לא טובים אלה מייצרים פוטנציאל זיהום מוגבר של בעלי החיים. אנשים הנמצאים בסיכון מיוחד לזיהום בליסטריה צריכים להימנע מצריכת מזון מקבוצת הסיכון הגבוה.

מחלות ומחלות

ליסטריה לרוב אינה מזיקה לאנשים עם מערכת חיסון בריאה מכיוון שהם מופרשים במעי עם הצואה. ההערכה היא כי 10 אחוז מהאנשים נדבקים בליסטריה מבלי שזה יורגש כל עוד מערכת החיסון מתפקדת כראוי.

החיידקים מסוכנים לאנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, אשר נגרמת למשל על ידי מחלות גידול או שפעת, HIV או השתלת איברים. קשישים, תינוקות, פעוטות ונשים בהריון שייכים גם לקבוצת סיכון אחרת.

ליסטריוזיס מתבטא בסימפטומים דמויי שפעת כמו חום, כאבי שרירים, הקאות ושלשולים. תסמינים אלה מלווים לעיתים קרובות בדלקת חריפה של איברים שונים, כאשר דלקת קרום המוח (דלקת קרום המוח) והרעלת דם (אלח דם) הם הנפוצים ביותר. דלקת במוח (דלקת המוח), הלחמית (דלקת הלחמית), המפרקים (דלקת פרקים) ושסתומי הלב (אנדוקרדיטיס) פחות שכיחים.

אם יש חשד לליסטרוזיס, האבחנה נעשית באמצעות נוזלי גוף כמו דם, נוזל עצבים, נוזלים שבועיים או מזונות חשודים. לעומת זאת, בדיקת מדגם צואה אינה מועילה, שכן אנשים רבים נושאים את ליסטריה בלי לחלות.

הטיפול מתבצע באנטיביוטיקה במינון גבוה כמו אמוקסיצילין וגנטמיסין. אם הריפוי אינו מוצלח, ניתנת שיתוף-טרימוקסאזול. אפשרויות טיפול אחרות כוללות מקרולידים, כלורמפניקול וונקומיצין. זמן הטיפול תלוי בחומרת המחלה ונמשך שבועיים עד שישה שבועות.

מדריך מפורט זמין מהמכון להערכת סיכונים, העוסק בכל השאלות החשובות הנוגעות לזיהום במזון ונותן עצות כיצד למנוע אותן.