שיפון

שיפון הוא מין דגני בוקר בלתי-דורש יחסית, נוקשה וממוזג ממשפחת העשב המתוק מבחינת תנאי האתר גרגר השיפון חשוב בעיקר כמזון והזנה, וכן משמש כחומר גלם מתחדש וייצור ברנדי (תבואה / וודקה). שיפון מספק חומצות אמינו ומינרלים חשובים, אך האבקה שלו גם היא אלרגנית ביותר.

מה שכדאי לדעת על שיפון

על מנת ליהנות ממגוון המרכיבים המלאים בשיפון, יש להשתמש בדגן מלא (מוצרים מלאים) למוצרי אפיה או קמחים בדרגה גבוהה של טחינה עם ייעוד לסוג של מעל 1,000 (למשל סוג 1050).

שיפון, השייך למשפחת הדשא המתוק, ממלא רק תפקיד כפוף ברחבי העולם בתוך סוגי הדגנים עם אחוז אחד מהסכום הכולל. מבחינת גרמניה, לשיפון חשיבות רבה בהרבה כחומר גלם למזון ובעלי חיים, כחומר גלם מתחדש ולייצור משקאות חריפים מוגנים.

עם ייצור שנתי של כ -4.7 מיליון טון, גרמניה היא היצרנית הגדולה בעולם - לפני רוסיה ופולין, אשר כל אחת מהן קולטת 3.4 מיליון טונות. מעט ידוע על טיפוח שיפון בתקופות פרהיסטוריות. ממצאים בצפון סוריה (תגיד אבו חוריא) מראים כי שיפון גודל ומשמש כמזון לפני 8,600 שנה. ממצאים במרכז אירופה הראו כי שיפון היה קיים לפחות מאז תקופת ההלסטט במאות ה -6 עד ה -5 לפני הספירה. היה ידוע. הרלוונטיות הכלכלית היחידה היא שיפון חורף שנזרע בסתיו ושורד את החורף כצמח צעיר ובעל יתרון גידול ברור על פני דגני בוקר בקיץ באביב עם תחילת עונת הגידול.

במרכז ומזרח אירופה משמש שיפון לרוב במצבו הקרקע כקמח לייצור שיפון או לחם מעורב ומוצרי אפיה אחרים. שיפון עשיר בחומרים צמחיים ראשוניים ומשניים. הטעם הנעים והמתון של התבואה ותכולת המינרלים הגבוהה, במיוחד אשלגן וזרחן, מוערכים במיוחד. כספק של מספר חומצות אמינו חשובות ובמקרים מסוימים חיוניים, שיפון תורם גם לאספקה ​​הבסיסית של הגוף. ויטמינים של קומפלקס B וויטמין E.

לחם ומוצרי מאפה המיוצרים מקמח שיפון דורשים מה שמכונה בצק חמצמץ מכיוון שקמח שיפון מכיל גם גלוטן, אך לא יכול לבנות מבנה גלוטן כמו קמח חיטה, למשל. פונקציית מסגרת זו ואוחזת הגז מבוצעת על ידי פנטוזנים בקמח שיפון, מה שמוביל לכך שהמאפים של שיפון הופכים למוצקים למדי ובאמצעות זרימת בצק החמצמצה או על ידי הוספת קמח חיטה אליו.

החשיבות לבריאות

נמדד על ידי מרכיביו המשניים העיקריים והעשירים, שיפון יכול בהחלט למלא את הפונקציה של מזון עיקרי. הערך התזונתי והקלורי הכולל של 293 קילוקלוריות ל 100 גרם חלק אכיל של שיפון מבוסס בעיקר על השיעור הגבוה של הפחמימות בכמות משמעותית של חלבונים.

שומנים ושמנים מיוצגים בצורה חלשה רק ב 1.7 גרם. זה מעל לכול החלק הגבוה של חומצות אמינו חיוניות כמו ליזין, מתיונין, טריפטופן, היסטידין ואחרים שהופכים שיפון למזון בעל ערך שמחזק גם את מערכת החיסון. עם שיעור של 13.2 גרם סיבים תזונתיים, שיפון תומך בעיכול וממריץ את התנועה הלא מודעת של המעי, הפריסטליזה. רבים מהוויטמינים, האנזימים והמינרלים שגרגרי השיפון מכילים נמצאים בשכבת האלורון ממש מתחת לקליפה.

על מנת ליהנות מ"היצע "המלא של המרכיבים, במקרה של מאפים יש להשתמש במלוא הדגן (מוצרי דגנים מלאים) במידת האפשר, או קמחים בדרגה גבוהה של טחינה עם ייעוד לסוג של מעל 1,000 (למשל סוג 1050). למרות כל התכונות החיוביות הקשורות בצריכת שיפון, יש גם ירידה מכיוון שכמו חיטה, שיפון מכיל גם גלוטן ואבקת שיפון נחשבת לאלרגנית ביותר. הרבה פחות אנשים מגיבים לקמח שיפון מאשר לאבקה. עם זאת, אלרגיה לקמח שיפון מתרחשת אצל אופים שכל הזמן נאלצים להתמודד עם קמח שיפון בעבודה.

רכיבים וערכים תזונתיים

מידע תזונתי	סכום לכל 100 גרם
קלוריות 338	תכולת שומן 1.6 גרם
כולסטרול 0 מ"ג	נתרן 2 מ"ג
אֶשׁלָגָן 510 מ"ג	פחמימות 76 גרם
חֶלְבּוֹן 10 גרם	סִיב 15 גרם

גרגירי שיפון מאירים עם תיק מאוזן של מרכיבים כולל פיטוכימיקלים החשובים למטבוליזם ולמערכת החיסונית. הערך התזונתי והקלורי של 338 קילוקלוריות ל 100 גרם מבוסס על 76 גרם פחמימות ו 10 גרם חלבון איכותי. רק תכולת השומן או השמן של השיפון נופלת מעט על 1.7 גרם.

מבחינת התוכן המינרלי הגבוה, אשלגן עם 510 מיליגרם ומגנזיום 90 מיליגרם וסידן חשובים במיוחד. הרמות הגבוהות של ויטמינים מקבוצת B וויטמין E חיוביות אף הן, למשל, ויטמינים B3 (חומצה ניקוטין) מיוצגים עם 1,800 מיקרוגרם, B5 (חומצה פנטותנית) עם 1,500 מיקרוגרם וויטמין E עם 2,000 מיקרוגרם. מרכיבים חשובים נוספים הם סביב 11 חומצות אמינו שונות כמו טריפטופן, ליזין, היסטידין וכמה אחרים, שרובם אפילו חיוניים.

אי סבילות ואלרגיות

קמח שיפון ומוצרי שיפון, כמו קמח חיטה, מכילים גלוטן, ולכן אנשים עם אי סבילות לגלוטן או אי סבילות לגלוטן או אנשים הסובלים ממחלת צליאק צריכים להימנע ממוצרי שיפון. אלרגיה לקמח שיפון ישיר שאינה מבוססת על בעיות עם גלוטן היא נדירה ביותר. אלרגיות לקמח שיפון ידועות בקרב אופים המעבדים קמח שיפון ונחשפים לאבק קמח שיפון מדי יום.

עם זאת, שיפון אינו חסר בעיות בכל הנוגע לאלרגנים, מכיוון שאבקה שלו הוא בעל פוטנציאל האלרגנים הגבוה ביותר מבין כל העשבים הידועים. פוטנציאל האלרגן גדול פי כמה מזה של עשבי בר. במקרים נדירים מאוד, חולי אלרגיה חווים תגובות צולבות בין אבקות שיפון וקמח שיפון.

טיפים בנושא קניות ומטבח

בעיקרון, שיפון זמין בצורת דגנים, סולת, פתיתים או קמח, לפיהם קמח שיפון זמין בדרגות שחיקה גבוהות וכמותיות. מספרים מעל 1000 מצביעים על שיעור גבוה משכבת ​​האלורון והקליפה, המכילים חומצות אמינו ומינרלים בעלי ערך.

אם מבוקש תקן איכותי ללא שאריות של חומרי הדברה ומבלי לדחוף כמויות גדולות של חנקן ודשנים מלאכותיים אחרים, ניתן להשתמש בתקנים אורגניים מפוקחים שונים בגידול שיפון. אחד הסטנדרטים הגבוהים ביותר מיוצג על ידי איכות Demeter. ניתן לאחסן קמח שיפון במשך מספר שנים, בתנאי שהוא יבש (פחות מ- 14 אחוז) ו אטום אטום, כך ששום חמצן נוסף לא יכול להוביל להידרדרות באיכותו באמצעות חמצון.

דרך נוספת להפיק תועלת מיתרונות התבואה היא לצרוך לחם או מאפים אחרים העשויים מקמח שיפון מלא או שיפון. יש לטפל במוצרים אפויים המיוצרים ממאה אחוז שיפון בתהליך מה שנקרא בצק חמצמץ לפני האפייה, אשר באופן עקרוני מחליף את הגלוטן בחיטה. אם זה לא יקרה, הבצק יהיה יציב מאוד וכמעט אכיל.

טיפים להכנה

ניתן לאפות בעיקר גרגירי שיפון, ארוחת שיפון וקמח שיפון ללא הגבלות. עם זאת, קמח שיפון כהה מקמחי חיטה ולעיתים נדירות משמשים לאפיית עוגות. קמח שיפון מתאים מאוד לאפיית לחמים ולחמניות. הטעם החמוץ מעט של מוצרי מאפה העשויים שיפון נובע משימוש בבצק חמצמץ. זה הכרחי מכיוון שקמח שיפון זקוק לסביבה חומצית על מנת לשמור על גזי התסיסה של השמרים בבצק, אחרת המאפים יהפכו לקשים בלתי אכילים.